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天然寒風乾燥蘿蔔(寒風干し大根)


寒風乾燥蘿蔔的主要目的是為了在冬季保存蔬菜,
畢竟在日本的東北、北部,整個寒冬可能是大雪冰封好幾個月,
蔬菜類得之不易,如果能夠有效的保存,那麼整個冬天都不用擔心缺乏蔬菜囉!
而冬天也是蘿蔔(大根)大出的季節,所以才會有寒風蘿蔔乾的誕生~
 
青首蘿蔔保留葉子,洗淨後晾乾水分,將兩條蘿蔔的葉子打個結,以方便吊掛在竿子風乾,
選擇晴朗乾燥的天氣,將蘿蔔吊在通風處風乾一周~三周,
風乾到拿著羅蔔的兩端,可以輕易的凹折而不會斷掉就可以了。
風乾一週左右,蘿蔔大約可以凹個45度,這樣的蘿蔔乾比較不能久放,
若要長時間的保存之後才拿來使用,最好風乾到蘿蔔可以輕易對折近90度的狀態會比較好。
蘿蔔的風乾程度,一週約是45度,2周是對折,3週則可以凹成捲圈狀。

 
除了整條風乾的方式以外,也可以切成長條狀或是塊狀、輪片狀等等方式來風乾,
風乾的過程中,去除水分,並且使其中的澱粉轉化成糖分,能夠增加蘿蔔甘甜的風味~
 
而這蘿蔔乾又可以拿來做什麼呢?
主要都是拿來做成米糠醬菜,也就是醃漬品~
以下是米糠蘿蔔乾醬菜(干し大根のぬか漬)的作法,約10條羅蔔的分量!

材料:

寒風乾燥蘿蔔 10條 (切除葉子並保留備用)
米糠  1kg (米糠是糙米碾製成白米時輾下的麩質,可以去碾米店買~)
粗鹽 400g
二砂糖  400g
乾昆布  40g (整片的話請剪成小塊狀)
小辣椒 4~5根,切小丁
 
曬乾的蘋果皮、柿子皮或是橘子皮 1~2顆份,切小丁
*曬乾的果皮沒有也沒關係,但是它可以提供醬菜特殊的甘美滋味,
 並且有天然染色的效果,讓醃好的醬菜呈現自然的黃色。
 
作法:
 
先準備一個足以放下所有蘿蔔的容器,在裡面鋪上乾淨的大且厚的塑膠袋。
(*日本有專門販賣拿來裝醃漬物塑膠袋,台灣的話...我就不知道了XDb)
另外準備2顆重石or重物拿來壓醬菜,重物的重量要是一開始蘿蔔乾的3倍重最好。

1.混合米糠、粗鹽和砂糖,約灑2匙舀湯用的大湯匙份量的混合米糠在容器底。
2.沿著容器邊緣排上蘿蔔乾,大根的在外側,小根的在內側,
   頭尾交互相連,盡量不要留下空間。若有多餘空間,就用蘿蔔葉塞滿。
3.排滿一層後,繼續撒上混合米糠,覆蓋住羅蔔。並適量的灑上乾水果皮和昆布片。
4.重複2.3.的動作直到蘿蔔用完。
5.將最後的米糠灑滿,攤開羅蔔葉,將整個表面都蓋滿,用手盡量擠壓出空氣,
   使蘿蔔葉呈現隔絕醬菜與空氣的狀態。
6.將塑膠袋口交互蓋上封起整個醬菜蓋上蓋子後用重物壓住。
*醃菜缸的蓋子不能是密閉式的,要有空隙可以讓發酵時產生的水分溢出才行。
 
7.醃漬一週~10天後就會產生水分溢出到蓋子邊,這時可以移掉一個重物。
   總之維持重物的重量在剛好把醃汁壓至蓋子邊邊的程度就可以了。
8.放在陰暗涼爽的地方3週~1個月左右就可以拿出來食用囉!
 
p.s.因為這種醬菜鹽份使用量很少,所以必須在寒冷的冬天時製作食用,
   若進入溫暖的氣候,會因為過度發酵而變酸,那個時候就不太適合食用囉!
 
也就是說台灣根本不適合這種醃菜法.....0rz
住在溫帶氣候的國外版友們倒是可以嘗試看看~



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